牛乳の殺菌

牛乳の殺菌について、気になるので調べて見ました。少し省略して引用すると、

わが国では、殺菌について食品衛生法の「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令（乳等省令）により、62〜65℃で30分間加熱殺菌するか、またはこれと同等以上の殺菌効果を有する方法で加熱殺菌すること」と定められています。
牛乳の殺菌方法は大きく分けて

（1）低温保持殺菌法（ＬＴＬＴ法）…６２〜６５℃で加熱し、そのまま３０分間保持
(2）高温保持殺菌法（ＨＴＬＴ法）…牛乳を75℃以上に加熱殺菌し、15分以上保持
(3）高温短時間法（ＨＴＳＴ法）…71〜75℃で15〜40秒または、75〜85℃で15〜20秒加熱殺菌で処理
（4）超高温短時間殺菌法（ＵＨＴ法）…現在、日本では９５％以上がこの方法を採用しています。一般に管型又はプレート型の間接加熱方式が広く普及しており、プレート型ではまず第一加熱部で８０〜８５℃で１分程度の予備加熱が行われます。そのあと、熱交換により１２０〜１３０℃で２〜３秒間殺菌処理する方法です。100 ℃を超す殺菌温度のため、滅菌といってもよいほど完全に細菌及び微生物を死滅させます。
(5）超高温滅菌法UHT法…１４０〜１５０℃で３〜５秒の加熱処理を行う。

　130℃で２秒と言うのは、(4)のようですね。牛乳は密閉されたパイプの中を流れて行きいろいろ処理され、加熱消毒の部分では、加熱した管やプレート（板）の間を牛乳が通ることで加熱殺菌されるらしいです。（私は、牛乳関係者でないので詳しくは分かりませんが）

「牛乳　殺菌」で検索すると、いろいろ出てきます。あと、風味がどうとか、栄養素がどうとか書いてあったり。興味のあるかたはどうぞ。

　あと、タンパク質の変性などですが、短時間なので、完全に変化するのではなさそうです。
「一般に牛乳は、６５℃以上で変質し始めるので、それ以上の温度で殺菌する場合は最小限の時間にとどめるのが基本的条件になります。」だそうで、なるべく高温による変化を避けるため、短時間で処理するようです。
　タンパク質の変性については、どこかに「タンパク質の場合超高温瞬間殺菌をしますと、タンパク質の２０％を占めるホエータンパク質が、熱変成してしまいます。これは、生卵をゆで卵にするのと同じ事で、栄養価が減ってしまうことも、消化吸収できなくなることもありません。」
と書いてありました。

（これのどこが「英語で…」なんだろう？？？？　「理科」は間違いないけど）

fiona さん

わー 調べていただいて！
ありがとうございます。

試験にでるからと 暗記した記憶だけあったんですよね。 (^_^;)
しっかり思い出しました！

ヨーロッパでは、低温保持殺菌法 が主流と聞いた記憶もあり
またまた 調べてないので 怪しい情報

〉　タンパク質の変性については、どこかに「タンパク質の場合超高温瞬間殺菌をしますと、タンパク質の２０％を占めるホエータンパク質が、熱変成してしまいます。これは、生卵をゆで卵にするのと同じ事で、栄養価が減ってしまうことも、消化吸収できなくなることもありません。」
〉と書いてありました。

たんぱく質は、１ｇあたりエネルギー換算で４カロリーなので、これは変性前も変性後も
変わらないということだと思います。

変性によりたんぱく質の形状が変化すると人間の感覚器官に対しての刺激が変わる
ことは十分考えられますから、風味や味が変化する可能性はあります。

低温保持殺菌法（ＬＴＬＴ法） の牛乳と 超高温短時間殺菌法（ＵＨＴ法）の牛乳を
飲み比べてみるのも面白いと思います。大きなスーパーなどでは、ＬＴＬＴ法の
牛乳も取り扱っています。

> （これのどこが「英語で…」なんだろう？？？？　「理科」は間違いないけど）
確かに (^_^;)

で、ちょっと英語の方へ
Little House in the Big Woods などで、 butter milk を飲むのを ローラが
楽しみにしている シーンがあったかと思います。
これは、クリームからバターをとったあとの残った液体のことです。
アメリカのお年寄りには、牛乳は好かなくても butter milk は好きという人が
いるそうです。家庭でバターを作っていた時代の人なのかしら （しまった歴史クラブっぽい

子供のころ いったいどんな味だろう？ と想像していました。
日本では無理だよなぁ なんて思っていのですが、家庭でも生クリームから
比較的簡単にバターが作れますから、その時に残った液体が butter milk にあたります。
でも、まだ試したことはないのですよねぇ〜。

炊事係はどうしても食べ物ネタばかりになってしまう （笑

久子さん。今晩は。

butter milkって美味しそうですね。どんな味がするんでしょう。
「生クリーム」−「バター」＝「butter milk」と言うことは、生クリームの味から、バターの味を引いたもの？
？？？？？？？　いま一つ、どんな味か想像がつかない？

もし、作られたら、どんな味か教えて下さい。

では、Happy Eating!!（ただし、ほどほどに！）

P.S.
上の書き込みでは省略したのですが、欧米では、高温短時間法（ＨＴＳＴ法）が一般的と、書いてありました。
でも、低温保持殺菌法（ＬＴＬＴ法）も「処理時間が長いため生産効率が悪く、日本においては普及率は高くありませんが、諸外国では飲用牛乳の代表的処理方法です。」と書いてあるので、どうなんでしょう。「諸外国」ってどこなんでしょうね？