牛乳の殺菌

牛乳の殺菌について、気になるので調べて見ました。少し省略して引用すると、

わが国では、殺菌について食品衛生法の「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令（乳等省令）により、62〜65℃で30分間加熱殺菌するか、またはこれと同等以上の殺菌効果を有する方法で加熱殺菌すること」と定められています。
牛乳の殺菌方法は大きく分けて

（1）低温保持殺菌法（ＬＴＬＴ法）…６２〜６５℃で加熱し、そのまま３０分間保持
(2）高温保持殺菌法（ＨＴＬＴ法）…牛乳を75℃以上に加熱殺菌し、15分以上保持
(3）高温短時間法（ＨＴＳＴ法）…71〜75℃で15〜40秒または、75〜85℃で15〜20秒加熱殺菌で処理
（4）超高温短時間殺菌法（ＵＨＴ法）…現在、日本では９５％以上がこの方法を採用しています。一般に管型又はプレート型の間接加熱方式が広く普及しており、プレート型ではまず第一加熱部で８０〜８５℃で１分程度の予備加熱が行われます。そのあと、熱交換により１２０〜１３０℃で２〜３秒間殺菌処理する方法です。100 ℃を超す殺菌温度のため、滅菌といってもよいほど完全に細菌及び微生物を死滅させます。
(5）超高温滅菌法UHT法…１４０〜１５０℃で３〜５秒の加熱処理を行う。

　130℃で２秒と言うのは、(4)のようですね。牛乳は密閉されたパイプの中を流れて行きいろいろ処理され、加熱消毒の部分では、加熱した管やプレート（板）の間を牛乳が通ることで加熱殺菌されるらしいです。（私は、牛乳関係者でないので詳しくは分かりませんが）

「牛乳　殺菌」で検索すると、いろいろ出てきます。あと、風味がどうとか、栄養素がどうとか書いてあったり。興味のあるかたはどうぞ。

　あと、タンパク質の変性などですが、短時間なので、完全に変化するのではなさそうです。
「一般に牛乳は、６５℃以上で変質し始めるので、それ以上の温度で殺菌する場合は最小限の時間にとどめるのが基本的条件になります。」だそうで、なるべく高温による変化を避けるため、短時間で処理するようです。
　タンパク質の変性については、どこかに「タンパク質の場合超高温瞬間殺菌をしますと、タンパク質の２０％を占めるホエータンパク質が、熱変成してしまいます。これは、生卵をゆで卵にするのと同じ事で、栄養価が減ってしまうことも、消化吸収できなくなることもありません。」
と書いてありました。

（これのどこが「英語で…」なんだろう？？？？　「理科」は間違いないけど）